Derfor skal du bruge loppefrøskaller når du bager glutenfrit!
Loppefrøskaller er fyldt med fibre og menes at være gode for dit tarmsystem. Men det er ikke kun derfor, vi er vilde med loppefrøskaller. De er nemlig også virkelig gode at bruge i glutenfri bagning. Læs her hvorfor!
Hvad er loppefrøskaller?
Loppefrøskaller også kendt som psyllium frøskaller er kort fortalt nogle skaller, som stammer fra planten hvide loppefrø (plantago ovata). Planten vokser hovedsagligt i Sydeuropa og Asien og menes at være dyrket i mange år.
Loppefrøskaller er bl.a. kendt for sit utrolige høje indhold af fibre – faktisk helt op mod 88 gram per 100 gram. Loppefrøskaller er derfor også et virkelig sundt produkt, som mange spiser for at få flere fibre i kosten.
Mange af disse fibre er vandopløselige kostfibre, som gør at loppefrøskallerne kan suge en masse væske, og de kan faktisk optage op mod 40 gange deres egen vægt i væske. Det er netop denne egenskab, som kan udnyttes til glutenfri bagning.
Hvilken slags loppefrøskaller?
For det første skal det nævnes, at der findes mange forskellige typer af loppefrøskaller. Faktisk flere end man lige tror. For produkter som husk, psyllium, pulveriserede psyllium skaller og lignende, er faktisk alt sammen en form for loppefrøskaller. Det er blot forskelle i tørringen, graden af pulverisering osv., som skiller produkterne ad. Men overordnet set er det alt sammen det samme. Nemlig loppefrøskaller!
Hvilket slags loppefrøskaller skal man så vælge til glutenfri bagning? Jo, det er lidt svært at afgøre, da det også er et spørgsmål om ønsket smag og konsistens. Alle typer af loppefrøskaller har de gode bageegenskaber i højere eller mindre grad, og kan derfor bruges til glutenfri bagning. Nogle varianter er dog mere effektive end andre, og vi vil nu gennemgå nogle af de forskellige varianter.
Fiber HUSK
FiberHusk er nok den udgave af loppefrøskaller, som fungerer allerbedst til glutenfri bagning. I denne udgave er loppefrøskallerne nemlig helt pulveriserede. Dermed har loppefrøskallerne et større overfladeareal og bliver endnu mere effektive til at suge og holde på væske, så bagværket bliver ekstra saftigt og lækkert. Er du ude efter de bedste loppefrøskaller vil vi derfor klart anbefale disse fra FiberHusk.
Urtekram Loppefrøskaller Ø
Dette er den mere klassiske udgave af loppefrøskaller. Den kan også bruges til det meste. Disse loppefrøskaller er dog ikke pulveriserede, og derfor er de ikke lige så effektive til at suge vand som andre udgaver. Derfor giver de altså også en tand dårligere bagværk. Til gengæld er denne variant noget billigere end de pulveriserede udgaver. Det kan derfor være en god udgave at prøve sig frem med, hvis man er ny i det glutenfri køkken.
Husk
Husk er endnu en variant af loppefrøskaller. Husk er efterhånden blevet ret kendt, som et middel til at få flere og nemme fibre i kosten. Men det kan også være et effektivt bagemiddel. Husk er nemlig også pulveriserede frøskaller. I denne udgave er psyllium skallerne dog ikke helt ligeså pulveriserede som ved FiberHusk. Denne udgave er derfor ikke helt ligeså effektiv, men kan også sagtens bruges til bagning.
Biogan Økologiske Loppefrøskaller
Disse økologiske loppefrøskaller fra Biogan er også blot tørrede skaller, som ikke er pulveriserede. De fungerer derfor en anelse mindre effektivt til bagning. Til gengæld kan de være rarere at bruge, hvis man vil have fibre og lidt konsistens i andre ting som f.eks. smoothies, kager, gryderetter eller lignende.
Hvorfor er loppefrøskaller gode til bagning?
Ud over loppefrøskallernes formodede positive påvirkning på fordøjelsen og tarmsystemet, er loppefrøskaller en virkelig vigtig medspiller i vellykket glutenfri bagning. Dette skyldes, at loppefrøskaller kan gøre mange af de ting, som gluten normalt sørger for i et bagværk.
Ved normal bagning spiller gluten nemlig en vigtig rolle. I en dej danner gluten nemlig et såkaldt glutenskelet, som giver bagværket struktur og krumme. Dermed kan dejen hæve perfekt uden at skorpen sprækker, hvilket giver et luftigt og lækkert bagværk.
Når man bager glutenfrit, har man intet glutenskelet. Man må derfor finde andre metoder til at sikre struktur i sine brød og boller. Og her kommer loppefrøskaller ind i billedet. Loppefrøskaller suger nemlig så meget væske, at det danner en form for gelemasse. Denne gelemasse er meget elastisk og smidig, og dejen kan dermed hæve uden at strukturen ødelægges, hvilket giver lækkert og saftigt bagværk.
Loppefrøskaller er derfor perfekte at bruge til glutenfri bagning. Men loppefrøskallers optimale forhold er markant anderledes fra glutens optimale forhold. Derfor er glutenfri bageopskrifter typisk også helt anderledes fra klassiske opskrifter. Denne del af bagningen er nemlig ufattelig vigtig. Og man gør mange ting blot for at sikre, at loppefrøskallerne reagerer perfekt. På samme måde ælter man f.eks. kun en klassisk dej for at aktivere glutenskelettet.
Du kan evt. investere i Meyers Glutenfri Bageskole, hvor disse bageprincipper gennemgås i detaljer, hvis du vil vide mere. Du finder bogen ved at klikke nedenfor.
Du kan også tage et kig på alle vores mange glutenfri opskrifter. Vi benytter os af loppefrøskaller i næsten samtlige bageopskrifter.
Hvordan reagerer loppefrøskaller bedst?
Vi vil kort beskrive, hvordan loppefrøskaller reagerer optimalt i et bagværk. Der er dog mange meninger om dette, og kunsten at få loppefrøskaller til at reagere optimalt spiller da også en stor rolle i mange glutenfri bageopskrifter. Og desuden afhænger det også af, hvilken type bagværk man laver. Man bliver derfor nødt til at se de forskellige opskrifter.
Overordnet set, så skal loppefrøskallerne dog altid have mulighed for at suge og binde væske. Vi benytter os meget af at piske loppefrøskaller med væsken i opskriften i 10 sekunder, hvorefter melet tilsætter og der piskes godt igennem, mens dejen gradvis bliver tykkere.
Andre vælger at lade loppefrøskallerne ligge i væsken i flere minutter, så man har en gelemassen inden mel tilsættes.
Nogle benytter sig også af strukturmetoden, hvor kun loppefrøskaller og væske piskes i lang tid, så man får en virkelig tyk gelemasse inden andre ingredienser tilsættes. Denne metode er ret populær. Den er udviklet af Karina Baagø, som i sin bog Knæk Koden Til Glutenfrit Brød forklarer alt om metoden. Du finder bogen nedenfor.
Du finder den som e-bog HER.
Et andet bud på, hvordan loppefrøskaller bruges bedst, finder du i Meyers Glutenfri Bageskole, som vi linkede til længere oppe.
Se f.eks. hvordan du kan bruge loppefrøskaller i glutenfri bagværk i vores opskrifter her på nulgluten.dk: havreboller, burgerboller eller toastbrød.
Det var vores gennemgang af loppefrøskaller og deres betydning for glutenfri bagning. Har du spørgsmål er du velkommen til at smide en kommentar.
Se også
Glutenfri Bagning: De 5 mest uundværlige stykker udstyr
